Witamy - Zapraszamy


 
PortailAccueilFAQS'enregistrerConnexion

Partagez| .

O urządzaniu wieprzy karmnych.

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas
MessageAuteur
MessageSujet: O urządzaniu wieprzy karmnych. Mer 7 Déc 2011 - 23:23

Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigilję tego dnia nic mu jeść dawać już nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dlatego, żeby nie było dłuższej pracy przy szlamowaniu kiszek. Wiele osób każe karmniki zakalać, t. j. dużym ostrym nożem w serce zakłuć; lepiej jednak zarzynać pod gardłem, a to dlatego, że zakłuwając, zakrwawia się bardzo jedna szynka. Kiedy już został zabity, kładzie się go na duże koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie ostrym nożem, aby szczecina obeszła, a w końcu bierze się po garści słomy, zapala ją i opala resztę pozostałej szczeciny. Na Litwie, gdzie wędlina jest sławna, nie parzą wcale wieprzy, lecz tylko osmalają słomą na dworze, zostawiając pysk otwarty, bo inaczej czuć dymem. Wiecheć ze słomy zapalają do osmalenia, następnie myją skórę szczotką ciepłą wodą i do sucha grubem płótnem wycierają. Gdy już jest należycie oczyszczony, wiesza się go za dwie zadnie nogi na haku u pułapu i przerzyna brzuch, aby wyjąć wszystkie kiszki, które zaraz na gorąco trzeba oczyszczać, to jest wyprowadzić z nich wszystkie pozostałe nieczystości, potem każdą z osobna wywrócić i tylcem od noża wyszlamować do ostatniej błonki, wytrzeć solą i śniegiem (jeżeli się to robi w zimie), wymyć i namoczyć w winie, aby wszelki odór z nich wyciągnąć. Następnie wyjmuje się letkie, serce i wątrobę, przy której trzeba uważać, aby nie zgnieść żółci, ostrożnie ją odjąć i wyrzucić, a powyższe trzy części użyć do kiszek. Dalej obdziera się z obydwóch boków wieprza kawały tłustości, które jeżeli mają być użyte na sadło, to je trzeba dobrze nasolić i obydwie połowy złożyć, nie nadwerężając zwierzchniej błonki, i razem zeszyć, jeżeli zaś kto chce mieć z tej tłustości smalec do pączków lub tym podobnego użytku, to nie trzeba wcale solić, tylko pokrajać w kawałki, przetopić i przecedzić w dzieżki; tłuszcz zaś, odjęty od kiszek, użyć można na okrasę dla czeladzi, przesmażywszy z cebulą. Nerki, odjęte od smalcu, używają się do salcesonu. Gdy już tym sposobem wnętrze wieprza jest wypróżnione, odcina się głowizna, wyrzyna się z niej podgardle i ozór, używając do salcesonu, mięso zaś z głowy wraz z uszami odejmuje się od kości, dobrze soli, saletruje i zwija jaknajmocniej, związując szpagatem, i wraz z szynkami marynuje, a po uwędzeniu, zagotowaniu i przyciśnięciu pod kamieniem, kraje się do jedzenia w cienkie plasterki. Odcina się później nogi, dobrze je oczyszcza z sierści, opalając na ogniu i zanurzając we wrzącej wodzie, i używa do salcesonu. Skoro to jest ukończone, karmnik zdejmuje się z pułapu, kładzie na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się zadnie i przednie szynki, zostawiając na zadnich słoninę, gdyż są daleko lepsze, przednie zaś mogą się bez niej obejść, albowiem mogą być użyte na kiełbasy, albo na gorsze szynki czyli kumpie; potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odejmuje się schaby, polędwicę i pochrzept. Od słoniny trzeba wszelkie mięso odjąć i użyć na kiełbasy. Oczyszczoną tak słoninę należy nasolić, ręką sól wcierając, pokrajać w szerokie pasy i szczelnie układać w beczułkę, ostatni rząd skórą do góry i przycisnąć kamieniem
Lucyna Ćwierciakiewiczowa, "Jedyne praktyczne przepisy", wydanie XXII, Nakład i własność Jana Fiszera, Warszawa, 9. Nowy Świat 9.
tomek
SUPERSTAR
SUPERSTAR



Revenir en haut Aller en bas
MessageSujet: Re: O urządzaniu wieprzy karmnych. Jeu 8 Déc 2011 - 0:50

Oj, pyszna jest taka wedlina wlasnej roboty. Rodzice do tej pory, wedliny w sklepie praktycznie nie kupuja. Sami robia, tylko wedzic do kogos woza, a kiedys to i sami wedzili, bo byla kiedys wedzarka u wujka. Ja najlepiej z ich wedlin lubie poledwice tak uwedzona slabiej, taka ciagnaca sie, nie taka dobrze uwedzona, krucha. Mozna taka podobna i w sklepie w Polsce kupic, w sklepie nazywa sie poledwica lososiowa, ale swoja jednak o wiele lepsza, nie ma nawet porownania. Szynke wedzona i kielbasy tez swoje robia, kielbasy wedzone i biala kielbase surowa swoja tez robia. Wieprzy nie hoduja, kupuja albo wieprzaka od kogos calego, albo mieso w sklepie i z niego robia wlasne wedliny. Ale zjadlabym teraz takiej swiezo uwedzonej wedliny wlasnej roboty, takiej prosto z wedzarki, najbardziej to tej poledwicy "surowej" i "dobrze" uwedzonej szynki. Ale na to musze poczekac, az pojade do Polski.




"Dziecko może nauczyć dorosłych trzech rzeczy: cieszyć się bez powodu, być ciągle czymś zajętym i domagać się ze wszystkich sił, tego czego sie pragnie."

Paulo Coelho
--------------------------------------------------------------------------------
"Dzieci nie są głupsze od dorosłych, tylko mają mniej doświadczenia."

Janusz Korczak
CaffeLatte
EXPERT(E)
EXPERT(E)



Revenir en haut Aller en bas
MessageSujet: Re: O urządzaniu wieprzy karmnych. Jeu 8 Déc 2011 - 7:55

Ce livre de cuisine a ete ecrit en plein 19eme siecle...Very Happy
Pas facile a trouver, les vieux gouts - autres races d'animaux d'abattage, autres technollogies de fabrication... Des petites charcuteries locales font encore quelques bons produits, ce qu'on ne peut pas dire sur des grosses usines... :x
tomek
SUPERSTAR
SUPERSTAR



Revenir en haut Aller en bas
MessageSujet: Re: O urządzaniu wieprzy karmnych. Jeu 8 Déc 2011 - 10:36

A powyższe trzy części użyć do kiszek, mmmm taka kiszka ta ciemna z dodatkiem krwi. Rodzice jak kupuja wieprzaka, to zawsze taka pieka, bo wtedy jest krew do niej, w sklepie sie nie kupi, niezla jest kiszka i bez krwi tylko ziemniaczana, ale z krwia jednak duzo lepsza. Tak, niektore male masarnie regionalne maja niektore produkty bardzo dobre. Jednak jak dla mnie najlepsza wedlina, to ta wlasnego wyrobu. Tylko teraz malo kto juz robi, potrafi i chce sie tym zajmowac. Starsi ludzie niektorzy jeszcze potrafia i chce sie im to robic, bo zawsze robili, ludzie w wieku moich rodzicow i to nie wszyscy. Mlodsze pokolenie juz raczej nie, a szkoda, bo smak bez porownania, a i wychodzi troche taniej. Troche taniej, bo i za mieso trzeba zaplacic i za uwedzenie, tylko ta jakosc tej swojej wedliny, bez porownania. Rodzice raz zrobia duzo, mroza i na dlugo maja.




"Dziecko może nauczyć dorosłych trzech rzeczy: cieszyć się bez powodu, być ciągle czymś zajętym i domagać się ze wszystkich sił, tego czego sie pragnie."

Paulo Coelho
--------------------------------------------------------------------------------
"Dzieci nie są głupsze od dorosłych, tylko mają mniej doświadczenia."

Janusz Korczak
CaffeLatte
EXPERT(E)
EXPERT(E)



Revenir en haut Aller en bas
MessageSujet: Re: O urządzaniu wieprzy karmnych. Aujourd'hui à 5:20

Contenu sponsorisé




Revenir en haut Aller en bas

O urządzaniu wieprzy karmnych.

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Witamy - Zapraszamy  :: Polska i Polacy - La Pologne et les Polonais :: Restauracje, Specjalności, Dobra Kuchnia i Przepisy kuchenne - Restaurants, Spécialités, Cuisine de Pologne-